enzimatik esmerleşme

gıda

Polifenoloksidaz enziminin aerobik ortamda aktif olan Cu ucunun, oksijeni orto-fenol bileşiklerine taşıması ve turuncu renkteki kinonlara oksitleyip daha sonra kinonların da oksitlenerek esmer renkteki bileşiklere dönüşmesi sonucu esmer renk oluşturması.

İngilizce enzymatic browning; enzymic browning

Fransızca brunissement énzymatique, m

Almanca enzymatishce Verbraunung, f

Rastgele Terim: