brown stock

kahverengi stok

1. • gıda
   Genellikle sığır, koyun, domuz et veya kemiklerinin ya da istenirse tavuk ve balık et ve kemiklerinin domates salçası sürülerek ve mirpua eklenerek önce fırında esmerleşene kadar karamelleştirilmesi, sonra su, baharat bohçası veya taze aromatik ot buketi ile birlikte kısık ateşte balık için minimum 2, tavuk için minimum 4 ve et için minimum 8 saat pişirilmesi, üzerinde oluşan köpük tabakasının sıklıkla temizlenmesi ve daha sonra süzülmesi suretiyle elde edilen stok.
   İngilizce brown stock; meat stock

   Fransızca estouffade, m; fond brun, m; jus brun, m

   Almanca braune Grundsauce, f