enzymatic browning

enzimatik esmerleşme

1. • gıda
   Polifenoloksidaz enziminin aerobik ortamda aktif olan Cu ucunun, oksijeni orto-fenol bileşiklerine taşıması ve turuncu renkteki kinonlara oksitleyip daha sonra kinonların da oksitlenerek esmer renkteki bileşiklere dönüşmesi sonucu esmer renk oluşturması.
   İngilizce enzymatic browning; enzymic browning

   Fransızca brunissement énzymatique, m

   Almanca enzymatishce Verbraunung, f